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中華料理
広大な中国では料理の種類も無限といえる。料理法も数知れず、それぞれ奥が深い。材料、調理法、味付けなどが極め尽くされ、それらを組み合わせて作った名物料理だけでも9,000種類以上とも言われる。
伝統的な名物料理、近年流行の海鮮料理、安くて栄養のある庶民の味、高級感漂う宮廷料理など、それらを大きく分けると北京料理、上海料理、広東料理、四川料理という「４大料理」になっている。
| 北京料理 |
中国北部、黄河を境に北側の地域で作られている北方料理の総称。北京、天津、山東、山西、河北、河南、東北三省（遼寧、吉林、黒龍江）の地域でよく食される。
北京では清王朝時代の宮廷料理として発達。長い間王朝がおかれてことにより、宮廷の料理が現在にも伝わっている。寒い地方であるため、比較的カロリーの高い料理が多いのが特徴。味付けは、長ねぎ、しょうが、にんにくなどの香りを生かした塩味が主流。北京ダックや羊肉のしゃぶしゃぶが有名だ。饅頭や包子などの小麦粉を使ったものもたくさんある。
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| 上海料理 |
上海料理は揚子江流域、つまり江南地方の料理の総称。蘇州、揚州、無錫、杭州、寧波など江南各地の伝統料理を集大成したもの。食材には魚介類がよく使われる。
中国では淮揚料理と正式に呼んでいる。中国の醤油の特産地ゆえ醤油や甘味が比較的多く使われ、味が濃厚なのが特徴。東坡肉などが代表的。上海は海に近く周辺に湖沼が点在しているためメニューに水産物が多く、特にこの地方の上海蟹が美味しい。
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| 広東料理 |
華南地方の料理の総称。「食は広州にあり」と言われるほど食い道楽の地方である。
あらゆるものを材料に使い種類も豊富。一般的に味付けは薄味が特徴。単に薄味というのではなく、油はふんだんに使いながら材料の持ち味を生かし、バランスよく仕上げているので日本人には一番合う。お菓子類も豊富で、飲茶などもたいへん好まれている。料理では豚の丸焼やヘビ料理が有名。
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| 四川料理 |
四川料理は西南地方の料理。さらに成都料理、重慶料理、湖北料理、湖南料理、貴州料理、雲南料理などに分けられる。
夏は蒸し暑く、冬は寒冷な気候のため、唐辛子、ニンニク、ショウガ、山椒、ネギなどの香辛料や調味料をふんだんに使い、刺激の強い味が特徴。四川料理は麻婆豆腐が陳婆さんが発案したと言われるように、なんとなく庶民臭さが漂う。棒棒鶏や担担麺も日本人には馴染みが深い。
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